Introducció
Des del punt de vista d’un científic, la cuina de casa es pot comparar amb un petit laboratori. Darrera d’un plat senzill, com un ou ferrat, s’amaguen molts processos físics i reaccions químiques des del punt de vista científic.
Al cuinar es produeixen reaccions químiques comparables amb les d’un laboratori de química. Es transformen uns productes inicials, els ingredients, en uns productes finals, el plat elaborat. O, dit científicament, a partir d’uns reactius inicials es produeix una transformació físic-química que produeix uns productes finals alterats, diferents dels inicials des del punt de vista físic o químic.
El resultat final és que el producte final serà més nutritiu, més fàcil de digerir, de més bon gust, etc.
A diferència del laboratori, la cuina té a més una vessant artística, visual i olfactiva, el plat elaborat ha d’entrar també pels ulls, ha de tenir també un bon aroma.
La Gastronomia busca trobar colors, sabors, aromes, textures,... que ens facin els aliments més agradables a més de nutritius. Fer que menjar sigui quelcom més que alimentar-se. A més de ciència, és un art. L’art culinari.
Mètode científic versus art culinari
En qualsevol experiment de laboratori que segueixi el mètode científic cal una guia detallada de l’experiment, unes instruccions [1]. En condicions ideals, qualsevol pot repetir-lo seguint fidelment la guia i obtindrà els mateixos resultats.
L’equivalent d’aquesta guia a la cuina és la recepta. Un cuiner professional disposa d’una recepta detallada de cada plat del menú, la idea és que tots siguin iguals en les seves característiques culinàries.
La diferència principal entre el laboratori i la cuina és que el protocol, en la cuina, no es segueix de manera tant estricte com en el laboratori. Per exemple, la precisió de la mesura no és tant exacta. Cada cuiner té els seus trucs, el seu toc personal, la seva gràcia.
Diferències en la mesura
Els científics utilitzen el Sistema Internacional d'Unitats per efectuar les mesures. Sistema que unifica les mesures pràcticament a tot el món. Cada unitat de mesura és perfectament definida i comparable a qualsevol lloc del món que ens trobem.
Així, per exemple:
El temps es mesura en segons (s). Un segon es defineix com la unitat de mesura de temps en el sistema internacional d'unitats, que es defineix [2] prenent el valor numèric fixat de la freqüència de transició hiperfina de l'estat fonamental de l'àtom de cesi 133 sense pertorbar exactament igual a 9 192 631 770 quan s'expressa en s-1, la qual cosa és equivalent a expressar-lo en Hz.
La massa es mesura en kilograms (kg). El gram (g) és la mil·lèsima part d’un kilogram. El kilogram es defineix com la massa del prototip internacional del kilogram, un cilindre de platí-iridi que es conserva a París. I de manera semblant es defineixen exactament i de manera comparable totes les altres unitats de magnitud o mesura.
La temperatura es mesura en kèlvins (K) i la seva definició és complexa. Fins fa poc es definia com la fracció 1/273,16 de la temperatura absoluta del punt triple de l'aigua. Actualment [3] com escala de temperatura termodinàmica el grau de la qual es defineix prenent el valor numèric fixat de la constant de Boltzmann exactament igual a 1,380649 × 10-23 quan s'expressa en J K-1, la qual cosa és equivalent a expressar-lo en kg m2 s-2 K-1.
La unitat de quantitat de substància és el mol (mol) i un mol es defineix [4] com la unitat de quantitat de matèria que equival a la d’un sistema que conté tantes entitats elementals com àtoms hi ha en 0,012 kg de carboni 12.
I així moltes altres unitats de mesura.
Senzill, o no?
Un laboratori ben equipat disposa a més dels aparells de mesura adients per poder efectuar les mesures amb la precisió necessària i les mesures es fan de manera exacta per part de qui les pren [5].
A la cuina no es treballa d’aquesta manera tant estricta. La mesura pot ser de l’estil d’una culleradeta, una tasseta, un polsim, un grapat, un pessic, un pensament, etc. La temperatura no es mesura amb exactitud ni el fogó és tant precís, a foc viu, a foc mig, a foc baix,... El temps no es mesura de manera tant exacte. La longitud, una llesca, una tira, ...
La cuina és, en definitiva, molt més inexacta que un laboratori. Un rajolinet, una miqueta,... A sol i serena un parell de setmanes... Hi ha també molts aspectes curiosos, els ous es compten per dotzenes, els alls per cabeces, l’arròs per tasses,...
L’ou avícola
En un ou, per exemple de gallina, podem distingir tres parts principals: la closca, la clara i el rovell. Parts que segurament tots coneixem una mica.
Els ous han d’arribar al consumidor correctament envasats i etiquetats [6].
Comencem però per l’envàs (l’ouera)
L’ouera ha de proporcionar al consumidor (segons la normativa de la UE) la següent informació:
- Cóm s’ha criat la gallina ponedora —el codi numèric s’explica en el següent apartat—.
- El consell de guardar els ous en el frigorífic.
- La data de consum preferent —28 dies a comptar des del moment de la posta—.
- La mida mitjana dels ous:
- Molt grands, o XL: de 73 g o més.
- Grands, o L: entre 63 i 73 g
- Mitjans, o M: entre 53 i 63 g
- Petits, o S: menys de 53 g
- La qualitat dels ous. Amb tres categories segons la seva qualitat i frescor.
- Ous de classe A: Ous frescos, sense cap defecte. No s’han rentat ni sotmès a cap tractament de conservació.
- Ous de classe B: Ous frescos, de qualitat normal. Passats per alguns tractaments de conservació i neteja.
- Ous de classe C: Ous aptes per al consum després d’haver passat per diversos processos industrials.
La closca
Avui en dia la majoria dels ous que trobarem al mercat són de closca més o menys fosca, ous rossos o daurats. Fa uns quants anys gairebé tots eren de color blanc. Aleshores va començar a córrer la veu, erròniament, de que els ous foscos eren més nutritius i han substituït als de color blanc. En realitat gairebé no importa el color de la closca des del punt de vista nutricional. La closca té el mateix color que el pigment que dona color a les plomes de la gallina. Fins poques hores abans de la posta tots els ous són blancs, la closca és feta de carbonat de calci (CaCO3) que és de color blanc. Posteriorment es van tenyint amb el pigment del color de les plomes. De manera que, una gallina blanca pondrà ous de color blanc i una gallina rossa pondrà ous rossos.
Actualment es crien races de gallina ponedora dels colors més variats i, per tant, trobarem al mercat ous de tots els colors, blaus, vermells, grocs, verds,... Però per dins tots són pràcticament idèntics des del punt de vista nutricional.
Una informació afegida avui en dia a la closca és el codi de traça de l’origen de l’ou: # @@ ## ## ###, amb cada # un dígit del 0 al 9 i cada @ una lletra. Per exemple: 1 ES 08 25 012.
- El primer dígit —del 0 al 3— ens indica la forma de cria de la gallina ponedora:
- Ous de producció ecològica. Les gallines que ponen els ous viuen en llibertat. S’alimenten de blat de moro, cereals i herbes del camp almenys en un 80%. A més, aquestes gallines no han estat tractades amb cap mena de medicament.
- Ous de gallines camperes. Han viscut en llibertat, però el pinso que consumeixen no té un origen ecològic.
- Les gallines han estat criades a terra dins d’una nau i alimentades gairebé exclusivament de pinso.
- Ous de gallines de granja. Criades en gàbies i alimentades únicament amb pinso.
- En l’exemple, gallina campera (1).
- Les dues lletres ens indiquen el país d’origen. En l’exemple, Espanya (ES)
- Els dígits següents ens indiquen: els dos primers la província (Barcelona-08), els dos següents la població [7] (El Bruc-25) i els tres últims el codi local de la granja (012).
Si la closca és bruta amb femta de la gallina podria estar contaminada amb bacteris perillosos com diferents tipus de Salmonella. Aleshores s’ha d’anar amb compte doncs la closca és porosa. Sota la closca es troba la cutícula, la part que protegeix el rovell i la clara. Si es renta l’ou amb aigua es facilitat l’entrada dels bacteris dins l’ou. És millor doncs no rentar l’ou abans de guardar-lo. En tot cas, és molt millor fer-ho tot just abans de cuinar-lo per tal de no donar temps a que els bacteris patògens es reprodueixin.
La clara
És la part de l'ou, gairebé incolora, que envolta el rovell. Es forma per secrecions de la secció anterior de l'oviducte de la gallina durant el pas de l'ou.
La funció principal de la clara és protegir el rovell d'ou —a l’estil del líquid amniòtic que protegeix el fetus i l’embrió dels mamífers— i proporcionar nutrició addicional per al creixement de l'embrió.
Exceptuant-ne la closca, la clara d'ou constitueix unes dues terceres parts del pes total de l'ou.
La seva composició és una dissolució aquosa de proteïnes —aproximadament el 88% de la clara és aigua—, la resta són proteïnes i altres substàncies en menor quantitat —traces de minerals, greix, vitamines i glucosa—. De les 40 proteïnes presents, les més abundants són la ovoalbúmina (un 54%), la ovotransferrina (un 12%) i la ovomucoida (un 11%). No conté gens de colesterol.
La clara d’un ou estàndard d’uns 32 grams de pes conté uns 4,7 grams de proteïna, 0,3 grams de carbohidrats i 62 mil·ligrams de sodi. Aportant en la clara una energia alimentària d'unes 20 kilocalories.
El rovell
Tal com no importa el color de la closca, tampoc té importància el color del rovell, que depèn de la mena d’alimentació de la gallina.
El rovell de l’ou, deutoplasma o vitel, és la part que nodreix principalment l'embrió en desenvolupament. Està suspès en la clara, l’albumen, ) per una o dues bandes espirals de teixit, la calaza. Abans de la fertilització, junt amb el disc germinal és una sola cèl·lula, visible a ull nu.
El seu color es deu a la luteïna i la zeaxantina, carotenoides del tipus xantofil·les. Pigments que ens protegeixen de l’oxidació causada pels radicals lliures i ens ajuden a prevenir problemes cardiovasculars, aparició de tumors, envelliment i risc de cataractes oculars.
És una font de vitamines i minerals i conté tot el greix i el colesterol de l’ou i una cinquena part de les seves proteïnes. Aportant el triple d’energia alimentària que la clara.
Conté totes les vitamines liposolubles: A, D, E, i K, a més de vitamines D i E. No conté vitamina C.
És especialment ric en vitamina A. Dins les vitamines del grup B, ens aporta una bona part de les necessitats diàries de les vitamines B1, B2, B3, B5, B8, B9 i B12
Entre els seus àcids grassos en podem destacar:
- Àcids grassos insaturats:
- oleic, 47%
- linoleic, 16%
- palmitoleic, 5%
- linolènic, 2%
- Àcids grassos saturats:
- palmític, 23%
- esteàric, 4%
- mirístic, 1%
És també una font de lecitina.
A més, entre els seus minerals, ens aporta principalment: sodi, zinc, calci, fòsfor, magnesi, potassi, ferro i crom.
El rovell constitueix una tercera part del pes de l'interior de l'ou. Aporta aproximadament unes 60 calories (recordem que la clara n’aporta unes 20 calories). Comparant amb la clara, un ou de 32 grams aporta uns 1,73 g de proteïnes (fosvitina i lipovitel·lines) i 0.4 g de carbohidrats. Conté però 134.4 mg de colesterol i 2.9 g de greix.
El rovell pot ser doble en ovulacions massa ràpides, més comuns en gallines joves i gallines híbrides. De vegades es produeixen ous sense rovell.
En resum, un ou té, de mitjana, el següent valor nutricional:
En conjunt, el 65% del pes d’un ou és aigua, un 13% proteïna i un 11% greix.
Fem un ou ferrat
Per fer un ou ferrat es precisa de ben pocs ingredients i en principi és un plat d’elaboració molt senzilla. Però fer un parell d’ous ferrats no és tant senzill com aparenta. Fins i tot per un cuiner professional... que li preguntin sinó a Ferran Adrià.
A la imatge anterior s’han col·locat ous de gallina, els més habituals per a fer ous ferrats. Tanmateix es poden fer, amb diferències de temps, tècnica i/o temperatura de l’oli, amb qualsevol mena d’ou. L’ou de gallina és el més utilitzat per raons pràctiques i comercials però l’ou ferrat podria ser de guatlla, ànec, oca, faisà, estruç, ... Tots ells són, des del punt de vista nutricional, molt semblants.
Totes les proteïnes naturals són formades per combinacions de 20 aminoàcids agrupats en diferents proporcions i estructura tridimensional. A la imatge següent veiem l’estructura tridimensional d’algunes proteïnes:
- mMBP, "mutant Maltose Binding Protein" (Proteïna d’Unió a Maltosa mutant). Es troba en bacteris i té un paper en el transport de maltosa. És una proteïna utilitzada en estudis de recerca o aplicacions biotecnològiques.
- Sumo, fa referència a la proteïna petita modificadora SUMO (Small Ubiquitin-like Modifier). S'uneix i modifica altres proteïnes a les cèl·lules, afectant la seva funció i localització.
- T4L, "T4 Lysozyme". Proteïna bacteriana que s'utilitza sovint com a eina en estudis de biologia estructural, en particular com a sonda estructural en cristal·lografia de raigs X.
- BRIL, "Bacteriorhodopsin-Like Protein" (Proteïna similar a la Bacteriorodopsina). La bacteriorodopsina és una proteïna fotosensible que es troba en certs microorganismes.
- Mistic, proteïna de membrana utilitzada com a etiqueta de fusió per a l'expressió i purificació de proteïnes de membrana en bacteris.
- HmBRI/D94N, variant mutada de la proteïna "HmBRI", amb la mutació D94N.
- sfGFP, "Superfolder Green Fluorescent Protein" (Proteïna Verda Fluorescent Superplegada). Deriva de la medusa Aequorea victoria. Dissenyada per plegar-se més eficientment, el que la fa útil com a sonda en estudis de biologia cel·lular i molecular.
En el cas de la cocció de l’ou, l’ou dur, es solidifica també el rovell pel mateix motiu. En el cas de l’ou ferrat, el procés es dona en oli, a més temperatura, i l’aspecte i el sabor del cuinat serà molt diferent que el d’un ou dur.
L'oli és, bàsicament, una substància química composta de triglicèrids i un triglicèrid és la unió d’una molècula de glicerol amb tres àcids grassos. Un àcid gras és un tipus de molècula orgànica formada per una llarga cadena hidrocarbonada lineal, normalment formada per un nombre parell d'àtoms de carboni (els més comuns tenen 16 i 18 àtoms de C), a l'extrem de la qual hi ha un grup carboxil (-COOH). Cada àtom de carboni s'uneix al següent i al precedent per mitjà d'un enllaç covalent senzill.
L'oli d'oliva presenta entre un 98,5 i un 99,5% d'àcids grassos. El seu àcid gras majoritari és l’àcid oleic (C18H32O2) un àcid gras insaturat [8] força saludable [9]. Presenta a més quantitats inferiors d’àcids grassos saturats o insaturats, com el palmític (C16H32O2) [10], el linoleic (C18H32O2) [11], el palmitoleic (C16H30O2), l’esteàric (C18H36O2), el linolènic (C18H30O2) i l’araquídic o icosanoic (C20H40O2) [12].
A l’oli, hi trobarem també, a més de triglicèrids, molècules d’àcids grassos sense unir-se al glicerol. Aquests àcids grassos solts, que no es troben en forma de triglicèrid, són els que li donen a l’oli el seu grau d’acidesa. L’acidesa mesura la quantitat d’àcids grassos solts que hi ha en un oli, per exemple a l’oli d’oliva, i és un indicador de la qualitat del producte. Com més baixa sigui l’acidesa de l’oli, més qualitat tindrà. És però important fer esment de que l’acidesa és un paràmetre que no es pot percebre en el paladar. En general, el millor oli d’oliva serà aquell que tingui un grau d’acidesa inferior:
- Verge extra: oli de màxima qualitat, amb una acidesa inferior a l'1%
- Verge: acidesa no superior al 2%
- Corrent: acidesa entre el 2% i el 3,3%
- Llampant: acidesa superior al 3,3% (no apte per al consum humà
Un aspecte a destacar quan es fa l’ou ferrat és que els àcids grassos solts s’adhereixen a l’albúmina de la clara de l’ou. Fet que variarà el sabor de l’ou en funció del tipus d’oli utilitzat al fregir-lo.
Tanmateix, el factor més important serà la temperatura de l’oli. La temperatura ideal serà aquella que s’acosti més al punt en que l’oli fumeja, sense arribar-hi [13]:
- Oli d’oliva verge: 215 ℃
- Oli d’oliva extra verge: 160 ℃
- Oli d’oliva de 1ª pressió en fred (verge extra): 130 ℃
- Oli de girasol refinat: 220 ℃
- Oli de girasol sense refinar: 105 ℃
- Oli de palma: 230 ℃
- Oli de coco verge extra ecològic: 230 ℃
- Oli de sèsam sense refinar: 170 ℃
Observis que l’oli de palma aguanta molt bé la temperatura i per aquest motiu és molt utilitzat en el negoci de la restauració.
La reacció de Maillard
La reacció de Maillard és una reacció química complexa que es produeix quan es combinen els sucres i els aminoàcids en els aliments i s'exposen a temperatures elevades, com en el cas de fregir un ou. Aquesta reacció és responsable del canvi de color i el desenvolupament de sabors i aromes característics en diversos aliments cuinats.
Al fregir un ou, els sucres presents en les proteïnes i altres components de l'ou reaccionen amb els aminoàcids en la clara i el rovell quan s'exposen a la calor. Això produeix una varietat de compostos que donen lloc a nous sabors i aromes. Per exemple, els productes de la reacció de Maillard en un ou fregit poden incloure àcids orgànics, aldehids, cetones i altres compostos que contribueixen al seu gust característic.
El color daurat i la fragància rica associats amb un ou fregit són resultats directes de la reacció de Maillard. Aquest procés té un paper clau en la culinària, ja que millora la qualitat organolèptica dels aliments i els confereix un sabor més profund i complex.
Si ens passem de temperatura, es deixa de produir la reacció de Maillard i s’entra en la piròlisi i l’aliment es crema i es carbonitza, produint-se substàncies perjudicials per a la salut.
Finalment, si tot ha anat com cal, el resultat serà un bon parell d’ous ferrats amb la vora daurada i el rovell al punt.
Jordi Coll Vera - 2024